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<!DOCTYPE html>

<title>Milchfett</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Milchfett</span></h1>

</header>

</div>

<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p><b>Milchfett</b> ist die Gesamtheit der <a href="Lipid" class="mw-redirect" title="Lipid">Lipidbestandteile</a> der <a href="Milch" title="Milch">Milch</a>. <a href="Fette" title="Fette">Fett</a> ist in der Milch der Inhaltsstoff mit dem am stärksten schwankenden Gehalt. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der <a href="Hausrind" title="Hausrind">Rinderrasse</a> vor allem die <a href="Tierern%C3%A4hrung" class="mw-redirect" title="Tierernährung">Fütterung</a>, die <a href="Tierhaltung" title="Tierhaltung">Haltung</a> und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

</p><p>Das Fett ist in der Milch in Form winziger Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (<a href="Emulsion" title="Emulsion">Emulsion</a>). Das eigentliche Milchfett ist von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. <a href="Cholesterin" title="Cholesterin">Cholesterin</a> und <a href="Phospholipide" title="Phospholipide">Phospholipide</a>) umgeben. Diese Lipide haben <a href="Lipophil" class="mw-redirect" title="Lipophil">lipophile</a> und <a href="Hydrophil" class="mw-redirect" title="Hydrophil">hydrophile</a> Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als <a href="Emulgator" title="Emulgator">Emulgatoren</a> und stabilisieren die kleinen Fetttröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.

</p><p>In unbehandelter <a href="Rohmilch" title="Rohmilch">Rohmilch</a> hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Unbehandelte Milch rahmt auf, d. h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (neben <a href="Milch#Haltbarkeit" title="Milch">Wärmebehandlung</a> zur Erhöhung der Haltbarkeit) <a href="Milch#Homogenisierung" title="Milch">homogenisiert</a>. Dabei werden die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“.

</p><p>Milchfett ist Träger der fettlöslichen Vitamine <a href="Vitamin_A" title="Vitamin A">A</a>, <a href="Cholecalciferol" title="Cholecalciferol">D</a>, <a href="Tocopherol" class="mw-redirect" title="Tocopherol">E</a> und <a href="Vitamin_K" title="Vitamin K">K</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Chemische_Zusammensetzung">Chemische Zusammensetzung</h2></div>

<p>Das Milchfett setzt sich vor allem aus <a href="Triglyceride" title="Triglyceride">Triglyceriden</a>, den Estern des dreiwertigen Alkohols <a href="Glycerin" title="Glycerin">Glycerin</a> mit Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an <a href="Ester" title="Ester">veresterten</a> kurzen <a href="Fetts%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Fettsäure">Fettsäuren</a> (wie <a href="Butters%C3%A4ure" title="Buttersäure">Buttersäure</a>) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).

</p><p>Nur die Fettsäuren mit vier bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen stammen aus dem Futter.

</p>

<caption>Fettsäurereste in den Triglyceriden <br> des Milchfetts<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</caption>

<th>Fettsäure

</th>

<th>Zahl der C-Atome : <br>Doppelbindungen

</th>

<th>Gehalt [%]

</th></tr>

<tr>

<td><a href="Butters%C3%A4ure" title="Buttersäure">Buttersäure</a>

</td>

<td data-sort-value="040">4:0

</td>

<td data-sort-value="3,3">3,3 – 4,6

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Caprons%C3%A4ure" title="Capronsäure">Capronsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="060">6:0

</td>

<td data-sort-value="2,9">2,9 – 3,0

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Capryls%C3%A4ure" title="Caprylsäure">Caprylsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="080">8:0

</td>

<td data-sort-value="1,0">1,0 – 1,7

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Caprins%C3%A4ure" title="Caprinsäure">Caprinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="100">10:0

</td>

<td data-sort-value="1,9">1,9 – 4,1

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Laurins%C3%A4ure" title="Laurinsäure">Laurinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="120">12:0

</td>

<td data-sort-value="2,3">2,3 – 6,4

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Myristins%C3%A4ure" title="Myristinsäure">Myristinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="140">14:0

</td>

<td data-sort-value="8,6">8,6 – 14,6

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Myristoleins%C3%A4ure" title="Myristoleinsäure">Myristoleinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="141">14:1

</td>

<td data-sort-value="1,1">1,1 – 1,5

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Palmitins%C3%A4ure" title="Palmitinsäure">Palmitinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="160">16:0

</td>

<td data-sort-value="22,2">22,2 – 36,7

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Palmitoleins%C3%A4ure" title="Palmitoleinsäure">Palmitoleinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="161">16:1

</td>

<td data-sort-value="1,8">1,8 – 2,3

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Stearins%C3%A4ure" title="Stearinsäure">Stearinsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="180">18:0

</td>

<td data-sort-value="6,1">6,1 – 12,7

</td></tr>

<tr>

<td><a href="%C3%96ls%C3%A4ure" title="Ölsäure">Ölsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="181">18:1

</td>

<td data-sort-value="17,2">17,2 – 29,7

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Linols%C3%A4ure" title="Linolsäure">Linolsäure</a>

</td>

<td data-sort-value="182">18:2

</td>

<td data-sort-value="1,0">1,0 – 3,1

</td></tr>

<tr>

<td><a href="%CE%91-Linolens%C3%A4ure" title="Α-Linolensäure">Linolensäure</a>

</td>

<td data-sort-value="183">18:3

</td>

<td data-sort-value="0,7">0,7 – 3,0

</td></tr>

</tbody></table>

<p>Milchfett ist als Gemisch aus flüssigen und kristallisierten Triacylglyceriden bei <a href="Raumtemperatur" title="Raumtemperatur">Raumtemperatur</a> flüssig. Milch ist eine Emulsion aus flüssigem Milchfett in Wasser, Butter ist eine „feste Emulsion“ von Wasser in halbflüssigem Milchfett, im <a href="Butterschmalz" title="Butterschmalz">Butterschmalz</a> liegt Milchfett rein und vollständig auskristallisiert vor. Milchfett und Butterschmalz sind daher bei Raumtemperatur fest.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lebensmittelrecht">Lebensmittelrecht</h2></div>

<p>Für den <a href="EU-Binnenmarkt" class="mw-redirect" title="EU-Binnenmarkt">EU-Binnenmarkt</a> bestimmen Vermarktungsnormen die Anforderungen an zum menschlichen Verzehr bestimmte, bei 20 <a href="Grad_Celsius" title="Grad Celsius">Grad Celsius</a> festbleibend streichfähige landwirtschaftlichen Erzeugnisse mit einem Masseanteil von 10 % bis weniger als 90 % Milchfette, Fette oder gemischte pflanzliche und/oder tierische Fette, also <a href="Streichfett" title="Streichfett">Streichfette</a>.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Als eine <i>Fettart</i> ist die der <i>Milchfette</i><sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> definiert, nämlich als Fette in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl, die ausschließlich bestehen aus Milch und/oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil. Ihnen dürfen auch andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.

</p><p>Der Milchfettanteil bestimmt dann die <a href="Lebensmittel" title="Lebensmittel">Lebensmittel</a>, die unter der <a href="Lebensmittelkennzeichnung" class="mw-redirect" title="Lebensmittelkennzeichnung">Bezeichnung</a> <b><a href="Butter" title="Butter">Butter</a></b> <a href="Inverkehrbringen_von_Produkten_(EU-Wirtschaftsrecht)" title="Inverkehrbringen von Produkten (EU-Wirtschaftsrecht)">in Verkehr gebracht</a> werden dürfen: Butter muss einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %, einen Höchstgehalt an Wasser von 16 % sowie einen Höchstgehalt an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 % haben.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Streichfette mit einem bestimmten geringeren Milchfettanteil sind als <i>Dreiviertelbutter</i>, <i>Halbfettbutter</i> oder <i>Milchfett X %</i> zu bezeichnen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Donald L. Palmquist: <i>Milk Fat. Origin of Fatty Acids and Influence of Nutritional Factors Thereon.</i> In: Patrick F. Fox, Paul L. H. McSweeney (Hrsg.): <i>Advanced Dairy Chemistry.</i> Band 2: <i>Lipids.</i> 3. Auflage. Springer, New York NY 2006, ISBN 0-387-26364-0, S. 43–92.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4169913-0">Literatur von und über Milchfett</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Hans-Dieter_Belitz" title="Hans-Dieter Belitz">Hans-Dieter Belitz</a>, <a href="Werner_Grosch_(Chemiker)" title="Werner Grosch (Chemiker)">Werner Grosch</a>, <a href="Peter_Schieberle" title="Peter Schieberle">Peter Schieberle</a>: <i>Lehrbuch der Lebensmittelchemie</i> 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin u. a. 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 530.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Hans-Jochen Fiebig: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.dgfett.de/material/fszus.php">Fettsäurezusammensetzung wichtiger pflanzlicher und tierischer Speisefette und -öle</a>, Münster, 21. Dezember 2011.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Alfred Töpel: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw&ved=0CFMQ6AEwAA#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false"><i>Chemie und Physik der Milch.</i></a> Behr, Hamburg 2004, ISBN 3-89947-131-8, S. 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Art. 115 <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32007R1234">Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse</a></span>. (<a href="EU-Verordnung" class="mw-redirect" title="EU-Verordnung">Verordnung</a> über die einheitliche GMO) mit Anhang XV.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Gruppe A der Anlage zu Anh. XV zu VO (EG) Nr. 1234/2007.</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Teil A Ziff. 1 der Anlage zu Anhang XV zur <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32007R1234">Verordnung (EG) Nr. 1234/2007</a></span>.</span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4169913-0">4169913-0</a></span> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh85018377">sh85018377</a></span> </div>

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